Живя в мегаполисе, я и не думала печь хлеб. Зачем? Хлеба на прилавках навалом. Дело это наверняка  долгое и сильно сложное, думала я. Находясь в бегах с утра до вечера — работа, занятия, увлечения, друзья… В потоке засасывающей круговерти большого города. Я понимала, что для хлеба нужен иной ритм. И хоть много чего любила делать своими руками, оставила идею с хлебом, как многосложную. И свои кулинарные подвиги ограничила выпечкой тортиков на праздные дни, строго по рецептам. И так я думала, пока не познакомилась со своим будущим мужем, который позвал меня переехать на Алтай, построить свой дом. Как раз в то же время мне попалось объявление о близящемся мастер классе по выпечке хлеба. И я подумала: «Пора!»

Бысть же я в третий день приалчен, — сиречь есть захотел, — и после вечерни ста предо мною, не вем-ангел, не вем-человек, и по се время не знаю, токмо в потемках молитву сотворил и, взяв меня за плечо, с чепью к лавке привел и посадил и ложку в руки дал и хлеба немножко и штец похлебать, — зело прикусны, хороши! — и рекл мне: “полно, довлеет ти ко укреплению!” Да и не стало ево. Двери не отворялись, а ево не стало!

Протопоп Аввакум

(Автор: Наталья Иванова)

Из этого мастер-класса я узнала:

  • –  что у муки есть запах (у свежемолотой муки, которую смолол сам из зерна);
  • –  что для приготовления хлеба нужна только мука и вода! Остальное дело вкуса и только;
  • –  что для приготовления хлеба нужно не так уж много времени, как я думала раньше;
  • –  что важно соблюдать пропорции, время и температуру, чтобы все вышло.

Крайний пункт впоследствии, потерял свою актуальность и претерпел некоторые изменения. Вообще за пять лет своей хлебопекарной практики, я ко многим моментам стала относиться творчески. Поначалу я всё замеряла в граммах, купила весы и мельницу. Носилась с закваской, как с ребёнком. Но будучи дисциплинированной в подготовительном этапе, я всё же пробовала и экспериментировала с выпечкой, добавляя разные ингредиенты. Хлеб получался разный, но практически всегда  вкусный. Когда я переехала на Алтай, в нашем распоряжении была походная палатка, в которой мы первое время жили, пока строили дом, и летняя (уличная) кухня с газовой духовкой, где мы готовили. И со временем, благодаря полевым условиям, выработался наиболее простой и универсальный метод изготовления хлеба, которым я и хочу с вами поделиться.

Рецепт изготовления хлеба

Приготовление хлеба занимает не так много времени, как это может показаться. Просто у хлеба есть свой ритм, свои этапы. А само время ручного труда — крайне незначительно. Это быстрее, чем сварить борщ. Прежде чем стать готовым караваем, хлеб проходит через три состояния: закваска, опара, тесто. На приготовление закваски уходит 5 минут. Опары — 7 минут. На замес теста — 10-15 минут. Всё остальное время хлеб «зреет», «подходит» или печётся, а вы занимаетесь другими делами, или вообще спите.

Итак …

Первый этап изготовления хлеба : Закваска

По сути своей закваска – это набор дрожжей и других микроорганизмов на питательной среде, которым мы заменяем быстрые хлебопекарные дрожжи из пакетика. Я не буду тут писать о вреде или пользе дрожжей разных видов, о химии, физике и микробиологии процесса. Статей на эти темы в интернете столько, что сложно не запутаться. Кто-то ругает дрожжи, и кричит о том, что в них причины всех болезней нашего организма. Кто-то защищает. Я же ориентируюсь лишь на собственные ощущения и вкус. Безо всякой мифологии и истерик о здоровом питании. После того как я попробовала домашний хлеб на закваске, у меня покупной хлеб редко вызывает пищевые ассоциации. А если мне где-то приходится есть магазинный хлеб, то я предпочитаю его подсушивать (на костре, в тостере, на сковородке — в зависимости от условий).

Полагаю, что закваска может быть очень разная. Но мне нравится вариант, когда она состоит лишь из муки и воды. Я считаю излишней, беготню за какой-то мифической «правильной закваской от дедушки», или из «супер закваску на солоде из эко магазина» без которой ничего не получится. Мука и вода. Ничего лишнего. Как говорится, зачем платить больше, если результат превосходен при минимальных затратах.

Готовится закваска один раз на долгое время и впоследствии поддерживается подкармливанием.

Берёте в равных пропорциях муку и воду комнатной температуры (18-25 градусов). Не много, грамм по 50-100. Лучше всего подходит для закваски ржаная мука, в ней больше микроэлементов (особенно, если это свежемолотая мука из цельного зерна). Замешиваете до консистенции  покупной сметаны. Почему покупной? Потому что в деревне, слыша про консистенцию сметаны, пожилые люди спрашивают: «А какой сметаны, сепарированной или жирной?» Иную сметану и ложкой не провернёшь. Так вот, мы замешиваем так, чтобы это не было водичкой, а уже густилось в однородную массу, но ещё не застывало и не оставляло от помешивания ложкой, так называемый, эффект следа. Посуду для этого лучше всего взять глиняную, ну или за неимением, стеклянную, фарфоровую. Глиняная (если она без глазури) лучше дышит. А закваске воздух необходим для процесса брожения, иначе она «задохнётся». Именно поэтому не закрывайте её плотной крышкой! Это возможно лишь на очень короткий срок, при транспортировке закваски, например до любимой бабушки или подруги. Дома же можно накрыть её просто тряпочкой или керамической неплотной крышкой. Есть мнение, что мешать закваску нужно только деревянной ложкой. Но, если честно, я особой разницы не заметила. Да, деревянной приятнее, но на результат это не влияет. Я даже иногда взбиваю закваску металлическим венчиком, чтобы насытить закваску кислородом.

В зависимости от температуры окружающей среды, закваска зреет разное время, но чаще всего — 3 дня. Замешайте составляющие так, чтобы они занимали не более одной пятой ёмкости. Поставьте в тёплое место. Не нужно её специально греть, комнатной температуры для неё достаточно. Как вспоминаете — помешивайте её, это насытит закваску кислородом. На следующий день «подкормите», то есть добавьте ещё такое же количество муки и воды, как там уже есть, хорошо размешайте. На третий день закваска чаще всего увеличивается в объёме, начинает сильно пузыриться и имеет приятный кисловатый запах. Если так, значит, она готова к употреблению. Если запах имеет явную горечь, значит, закваска ещё не созрела. Подкормите её мукой и водой ещё раз и проверьте, не стоит ли она на сквозняке. Быть может, её стоит переставить в более тёплое место. Иногда можно добавить ложку мёда или сахара, это внесёт дополнительные питательные вещества для бактерий и ускорит процесс (я, правда, редко этим пользуюсь). И оставить её дозревать ещё на некоторое время.

Если закваска готова, она имеет приятный мягкий кисловатый запах и пузырчатую консистенцию. Что делать дальше? Или поставьте её в холодное место, если вы не собираетесь делать хлеб ближайшие 24 часа. Или переходите к следующей стадии — замесу опары.

Важно! При охлаждении закваска продолжает жить и расти, но процесс этот замедляется. Поэтому подкармливать её нужно будет раз в 3 дня, в тот момент, когда она сильно поднимется. Подкармливать примерно тем же количеством муки и воды, которое находится в банке, желательно не меньше, чтобы ей хватало питания.

Расчет закваски:

Со временем вы поймёте, сколько раз в неделю вам удобнее печь хлеб, и от этого рассчитаете количество заводимой закваски. 

  • Если вы печёте по булке в день, то закваску нет необходимости убирать на холод.
  • Если раз в неделю — полторы, то рассчитайте количество так, чтобы при созревании, она не полезла у вас из банки и не растеклась по всему холодильнику.
  • А в том случае, когда домашний хлеб для вас скорее баловство, а не необходимость, и вы хотите печь его только по праздникам, вам вообще нет надобности сохранять, подкармливать и растить закваску. Вы просто можете каждый раз заводить новую. Главное вспомнить об этом не в день праздника, а за неделю или хотя бы за 4 дня до выпечки каравая.

Второй этап изготовления хлеба: Опара

Опара так же включает в себя лишь муку и воду. Это по сути та же закваска, только в большем количестве. Вы выливаете всю закваску в миску для замеса хлеба и добавляете туда столько муки и воды, чтобы по объему это походило на то количество хлеба, которое вы хотите. А по консистенции всё как с закваской. Потом возвращаете в баночку небольшое количество закваски на следующий раз.  А опару в миске, накрыв полотенцем, ставите на несколько часов в тёплое место — подниматься.  При комнатной температуре опара поднимается за 6-8 часов. Можно смело оставить её на ночь и заняться выпечкой хлеба на следующее утро. Если температура выше 25 градусов, например, я иногда ставлю летом в теплицу или на солнышко, то за 3 — 4 часа она уже будет готова. Главное не проворонить. Если опара сильно поднялась, а потом опала, то хлеб получится плотным, не пышным. Или, если вы располагаете достаточным количеством времени, подкормите опавшую опару ещё раз и, подождите пока она снова поднимется. Но лучше конечно сделать всё вовремя.

Третий этап в приготовлении хлеба: Тесто

Добавки:

В готовую опару вы добавляете соль, сахар, мёд, специи, отруби, семена, орехи, сухофрукты — тут уж на вкус и цвет, как говорится. Кто-то считает, что хлеб с сухофруктами это уже не хлеб, а пирог. Кто-то любит посолонее, покислее. Кто-то послаще. На этом этапе фантазии хозяйки или хозяина есть где разыграться.

Я в ржаной хлеб иногда добавляю кориандр и, заваренный кипятком, ферментированный солод, получается похоже на Бородинский. Если хочется сладкой булочки, замешиваю опару на молочной сыворотке с белой мукой, в тесто добавляю сахар, ванилин и сухофрукты — тогда уж действительно не хлеб, а кулич получается. Чаще всего делаю смешанный ржано-пшеничный хлеб, без особых изысков, с мукой второго сорта (если нет свежемолотой).

Замес теста:

После того как вы добавили все чем хотите наполнить свой хлеб, всыпаете недостающую муку. Меня учили, что муки должно быть столько, чтобы при замесе вручную, хлеб отлипал от ладоней. И ещё тому, что вымешивать его нужно долго, в течении 10-15 минут, после того как масса уже станет однородной. Это довольно трудоёмкое занятие.  К тому же такой хлеб поднимается очень долго (от 3-х до 5-ти часов, в зависимости от температуры) и при выпечке получается плотным и тяжёлым. Это не плохо. Такой хлеб имеет превосходный вкус и долго храниться. Но если вы любите помягче, попышнее, то замешивать так плотно не нужно.

Как-то я научила печь хлеб свою подругу. А она в свою очередь, будучи сильно занятой барышней, внесла в рецепт свои коррективы и поделилась ими со мной. За неимением времени, она перестала долго вымешивать хлеб. Стала замешивать не густо, доводя  тесто до такой консистенции, чтобы его можно было с трудом провернуть ложкой. Такое тесто подходит в тепле за 1.5 часа. А хлеб получается пышный и ноздрястый, но все же имеет свой вес, в отличие от магазинного. Да-да. После домашнего хлеба у меня появилось твёрдое убеждение, что в магазинах вместо хлеба нам продают воздух и ещё какие-то неведомые примеси. В последнее время на прилавках редко можно встретить добротную выпечку!

Так что не жадничайте, щедро делитесь и обменивайтесь своим опытом. Одна голова хорошо, а дружное устойчивое сообщество лучше.

Когда хлеб замешан, он отправляется на «расстойку». Раскладываем его в смазанные маслом формы (заполняя не более  половины объёма), ставим в тепло, накрываем полотенцем, и ждём, пока поднимется.

Есть ещё такое понятие как – подовый хлеб, хлеб, пекущийся на поду, без формы. Подом называется нижняя поверхность печи (например, русской). В нашей печи это основание хлебной камеры. В духовке его может заменить противень. Такой хлеб всё же придётся замешивать густо. Его ставят на расстойку в специальных расстоечных формах или просто в миске, густо посыпанной мукой. Но при перекладывании поднявшегося хлеба на под, он всё равно немного «опадёт», и будет менее пышный, чем в формах, с более твёрдой коркой. Не смотря на это, подовый хлеб имеет более насыщенный вкус, чем формовой хлеба. Так что, вам выбирать. Смело пробуйте и ищите свои рецепты. Зная правила, проверяйте их, пользуйтесь ими, но также не бойтесь их нарушать.

У меня был опыт выпечки хлеба в «боевых» условиях, вообще без расстойки. Глубокой осенью мы жили с маленькой дочуркой в летнем куполочке с буржуйкой и земляным полом. А готовили на уличной кухне в газовой духовке. Думать о расстойке хлеба было бесполезно, потому как на улице периодически выпадал снег, и условия были явно не подходящие. Я приноровилась печь по булке в день. Закваску я каждый день переводила в опару и она поднималась за то время пока ночью топилась буржуйка. Утром замешивала хлеб и несла его сразу на выпечку. Хлебных форм у меня тогда тоже не было, поэтому я просто клала хлеб на противень и включала духовку. Тут ещё к слову, хочу добавить о газовых духовках. Чтобы хлеб снизу не подгорал, а прогревался и пропекался равномерно, советую положить вниз 2 кирпича, которые будут забирать на себя лишний жар. За то время пока нагревался духовой шкаф, хлеб успевал немного подняться. Съедался этот хлеб сразу за обедом, не доживая до ужина. Что не может не говорить о его прекрасных вкусовых качествах. Сейчас вспоминаем это время с ностальгией.

Четвёртый этап в изготовление хлеба: Выпечка

Сейчас я пеку хлеб в хлебной камере кирпичной печи.  К ней тоже нужно прилаживаться. Наблюдать, пробовать, делать ошибки и исправлять их. Понимать дыхание и ритмы печи, потому, что она является самостоятельным живым организмом, с которым нужно научиться сотрудничать.  Понимать какие дрова сколько дадут жара и в течение какого времени печь будет удерживать тепло. Температуру в хлебной камере я проверяю рукой, после протопки печи. Если рука терпит жар, значит хлебушек ставить уже можно. Если руке совсем не горячо, значит печь протоплена недостаточно или уже успела остыть.

Для выпечки я люблю использовать толстые хлебопекарные формы, но можно печь и в силиконовых или металлических формах для кексов, особенно если вы пользуетесь электрической духовкой. Меня часто спрашивают, можно ли хлеб на закваске готовить в хлебопечи? У меня нет такого опыта. Но я не вижу объективных помех для этого. Одна моя подруга печёт такой хлеб даже в мультиварке…

Итак, продолжим.

Когда хлеб при расстойке вдвое увеличится в объёме, очень аккуратно, не тряся, отправляем его в духовку или разогретую печь. Духовку хорошо заранее немного подогреть. Если нагреть её слишком сильно, у хлеба получится твёрдая, хрустящая корка. Если включить духовой шкаф в то время, как вы ставите в него формы, то хлеб может ещё подняться, а потом опасть. Но этим можно воспользоваться, если тесто вышло очень плотное и почти не поднялось при комнатной температуре, тогда оно немного поднимется, пока духовка будет греться. Выпекается хлеб в среднем от 35 до 60 минут, при температуре от 180 до 210 градусов. Проверяют готовность хлеба, надавливая на него рукой или пальцем. Если после продавливания хлеб вернулся в свою изначальную форму — он готов. Если осталась вмятина, значит он сырой. А если при этом корочка уже румяная, сделайте поменьше температуру. Иногда по верхней корке бывает не понятно, испёкся ли хлеб, тогда я его вынимаю из формы и надавливаю на нижнюю часть булки или на бока — там уж всегда понятно и хорошо видно. Готовый хлеб закутывают в полотенце и дают полностью остыть. Иногда конечно есть соблазн попробовать его с пылу с жару, так сказать. Но не увлекайтесь сильно горячим хлебом, это не очень полезно для пищеварения. Если корка хлеба получилась слишком, на ваш вкус, жёсткая – хлеб, перед закутыванием в полотенце «умывают» (немного смачивают поверхность водой, с помощью ладони или кулинарной кисточки). После полного остывания я храню хлеб в берестяных туесах. Можно, впрочем, использовать любые, привычные для вас, способы хранения. В отличие от дрожжевого, хлеб на закваске не плесневеет а постепенно засыхает. Мы использовали в пищу 10-12-ти дневный хлеб, он сохраняет все свои вкусовые качества.

Не ждите, что первый хлеб получится сразу идеальным. При неудачных попытках не бойтесь пробовать и экспериментировать. Даже не идеальный домашний хлеб вкуснее покупного. За 5 лет моей хлебопекарной практики только один раз мне совсем не понравилось то, что получилось. А хлеб получался разный.

Так что – дерзайте! Дорогу осилит идущий.

Рецепты (или краткое повторение с нюансами)

bread2

Я не напишу вам классических рецептов, где всё отмерено по граммам. Сама такими рецептами пользуюсь крайне редко. Они чуть притупляют  возможность думать, творить и получать собственный опыт. Для меня важнее понять суть процесса, поэтому напишу вам лишь примерное соотношение ингредиентов.

Закваска

За редким исключением, делаю её из ржаной муки. Мука и вода, в пропорциях примерно один к одному. Можно в принципе из любой муки – пробуйте. Замешать и поставить в теплое место, зреть.

Опара

Чаще всего делаю так же из ржаной муки. За исключением тех ситуаций, когда мне хочется пышный белый сладкий хлеб. В составе так же мука и вода, как в закваске, в тех же соотношениях. В объёме увеличиваем в соответствии с тем, сколько булок хотим получить.

Кулич

В опаре использую  молочную сыворотку вместо воды, и отбеленную муку, вместо ржаной. Тесто так же замешиваю на белой муке. Добавляю немного соли, побольше сахара (по вкусу), ванилин, изюм или сухофрукты.

Серый хлеб

В ржаную опару, при замешивании теста добавляю пшеничную муку второго сорта, либо белую муку, либо свежесмолотую пшеничную муку (что есть). Соль, сахар по вкусу. Иногда делаю с  семенами льна или подсолнечника. Изредка добавляю изюм. Но чем дольше я пеку хлеб, тем к более простому рецепту прихожу. Сладкий хлеб приедается. Простой хлеб всегда в почёте.

Ржаной хлеб

Есть мнение, что в ржаной хлеб обязательно нужно добавлять одну треть пшеничной муки. Потому что она содержит больше  клейковины, которая помогает хлебу подниматься. Но по моему опыту, это утверждение больше относится к подовому хлебу. В формах,  чисто ржаной хлеб прекрасно поднимается, если тесто замешивать не сильно густо. Единственное, он более чувствителен к встряске. Будьте аккуратнее при закладывании его в печь, чтобы поднявшееся тесто не опало. У ржаного хлеба прекрасный, очень насыщенный вкус. Чаще всего я добавляю просто соль и сахар. Я всегда пробую тесто. Если его вкус мне нравится в сыром виде, то и после выпечки он будет хорош. Единственное стоит учесть, что в сыром тесте соль будет более явно чувствоваться, чем в испеченном. Могу дать примерный ориентир, на 4 булки я кладу примерно 1 столовую ложку соли и 2-3 столовых ложки сахара. Иногда добавляю молотый кориандр. Некоторые добавляют отруби.

Бородинский хлеб

Перед замешиванием теста, в отдельной миске завариваю кипятком ферментированный солод, он настаивается до полного остывания. Добавляю его в тесто, вместе с солью, сахаром и кориандром. Всыпаю недостающую ржаную муку. Выложенный в формы хлеб можно посыпать цельным кориандром, для пущщего аромата.

Оладьи

Делаете оладьи как привыкли, по своему вкусу. Но вместо соды добавляете закваску и оставляете в тепле на ночь. На завтрак у вас будут пышные, вкусные оладушки, без привкуса соды.

«Жаворонки»

Праздничные фигурки жаворонков, которые делаются на закваске на весенние праздники. Тесто делаю пшеничное сладкое, как на кулич, но замешиваю погуще. Тесто скатываю в жгуты и завязываю в узелок. Из одного кончика узла формирую головку с клювиком, из второго расплющиваю хвостик.  Сам узелок — это тельце.

Детки с удовольствием и интересом кушают такой хлебушек. Можно дарить жавороночков соседям или сажать их на ветки деревьев, завлекая птиц.

В общем и целом, рецептов хлеба может быть столько, сколько людей, пекущих его, и даже больше. Главный принцип, который я вывела за 5 лет – хлеб пекли во все времена, простые люди, в очень разных условиях. Так что приготовление хлеба не должно быть чересчур сложным. Ищите свои рецепты, смело пробуйте и нарушайте правила.

Желаю вам творческого вдохновения и приятного аппетита!